Някои производители на сирене отново се изтарикатиха. Този път вместо палмова мазнина пълнят продуктите с вода над максимално допустимото количество. От Асоциация „Активни потребители“ са изследвали 30 проби краве сирене. Резултатът е шокиращ – в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е установена над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%, при максималните 54% според БДС.
Сиренето е закупено на произволен принцип през месец юли от търговски обекти в градовете Пловдив, София, Варна, Русе, Перник и Велико Търново. Основен критерий за подбор е ниската цена – под 10 лева за килограм. В „черния списък“ на свръх водните сирена влизат следните търговски марки: „Белииса“, „Калипетрово“, два вида „Булгарче“, „Карола“, два вида „Наборь“, „Каракачанка“, „Кала“, „Лудогорско“, „Милк/Ферия“, „Лудогорски дар“, „Милея“, „Камелия“, „Ралер“ и „Етър“.
От „Активни потребители“ обобщават, че с настоящото изследване се доказва, че добавянето на вода в сиренето е изключително масово и на практика засяга почти всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лева. Това се очертава като най-новата мода в млечния сектор, измествайки от лидерската позиция влагането на палмово масло. През годините Асоциацията е изследвала различни показатели в сирената, включително и водното съдържание. През 2005 г. в нито една марка сирене не е установено наличие на вода над 62%. През 2008 г. процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 г. – 42%, а през 2016 е 27,8%.
Трикове за задържане на вода:
Технологични
Това са случаите, когато сиренето не зрее достатъчно или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. По този начин се постига драстично повишаване на водното съдържание.
Влагозадържащи химикали
Такива са например нишестетата и различни полизахаридни технологични добавки и гелосващи/желиращи агенти (Е номера). Повечето от тях са разработени за сладкарската промишленост, но се прилагат и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни продукти. Понякога за тази цел се използват и растителни протеини и различни соли или комбинации от всичко изброено.
Нетрадиционни ензимни препарати
При производството на сирене се добавят ензими за коагулация на протеините. Това е традиционна стъпка. През последните години в млекарския сектор навлизат обаче ензими с много по-различна функция. Основен представител на „иновациите“ е трансглутаминазата. Този ензим, вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има коренно различно действие. Трансглутаминазата, образно казано, омрежва белтъците. Тя свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава „сирене“ от по-малко суровина, вместо мляко там има вода.
Опасности
Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател, защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността на продуктите.
– Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
– В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии и се потискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.
– Използваните химикали и ензими за задържане на вода са нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин./Вестник Марица
